Die Geschichte
Chianti – die Wiedergeburt einer Ikone
Im Verlauf der Geschichte ist der frühere Bauernwein zum Sammelbegriff für einen populären und wundervollen toskanischen Weintyp geworden.
Chianti ist der Flecken Erde, der die Toskana und ihren Wein weltbekannt gemacht hat, der alle Klischees und Erwartungen bedient. Hier entsteht der Rebensaft, der so eindeutig für Italien und Dolce Vita steht wie sonst keiner. Ein Glas dieses herrlich fruchtigen Rotweins zu Spaghetti mit Ragout oder einem Stück Gorgonzola zu trinken – schon fühlt man sich dem Urlaub in Italien ein ganzes Stück näher. Auch raffiniertere Käsesorten und edlere Gerichte wie Wild können zu diesem Wein sehr gut passen. Früher gehörte ein Chianti-Wein zu einem italienischen Essen wie der Ketchup zum Hamburger. Heute trinken wir diesen guten Tropfen weniger häufig, obwohl er in den vergangenen drei Jahrzehnten besser geworden ist.
Anfänglich weiß, später rot
In einigen Schriftstücken taucht der Name Chianti bereits im Jahr 913 auf. Die erste Erwähnung eines Chianti-Weines stammt aber wohl aus dem Jahr 1404, als Francesco Datini, ein Kaufmann aus Prato, in Vignamaggio einen Weißwein solchen Namens kaufte. 23 Jahre später wurde der Chianti dann ein Rotwein. Und im Jahr 1536 wurde der Tropfen Papst Paul III. bei Tisch eingeschenkt. Begünstigt durch die Nähe zu einer der Welthandelsmetropolen der Renaissance fanden die Weine aus dem Gebiet zwischen Florenz und Siena schon bald ihren Weg nach England und Frankreich. Ein „Rosso di Firenze“ wird im London des 16. Jahrhunderts als rau und gehaltvoll gepriesen. Dies bedeutete wohl auch, dass er anders als die damals vorherrschenden süßen Weine durchgegoren und trocken war. Solche Erzeugnisse waren in Florenz zunächst unter der Bezeichnung „Vermiglia“ aus der Umgebung der Castelli Uzzano, Vignamaggio und Montefioralle – noch heute wichtige Namen in der Region Chianti Classico – angeboten worden. Selbst der englische Dramatiker William Shakespeare erwähnte sie. Für ihre anschließende weltweite Vermarktung setzte sich allerdings erst im Laufe des 17. Jahrhunderts die Herkunftsbezeichnung „Chianti“ durch.
Zu Beginn des 18. Jahrhunderts war der Name dann ein Begriff für Qualitätswein. Heute würde man wohl davon sprechen, dass fortan die Bezeichnung als Markenassoziation im Gedächtnis haften blieben. Die positive Entwicklung lockte leider Trittbrettfahrer an. Die Folge: Cosimo III., Großherzog der Toskana, legte per Erlass im Jahr 1716 die Grenzen des Chianti gesetzlich fest. Es handelte sich dabei um das erste rechtsgültige Dokument, das ein Weinbaugebiet definierte. Damit schützte der bekannte Nachkomme des allmächtigen Medici-Clans vor allem die umsatzstarken Weingärten der Familie. Gleichzeitig veranlasste er, dass eine erste Schutzvorschrift gegen unlauteren Wettbewerb erlassen wurde. Danach durfte nur solcher Rotwein Chianti heißen, der aus einem exakt begrenzten Gebiet um die Gemeinden Radda, Gaiole und Castellina stammte. Der Bereich umfasste weitgehend das Gebiet, das heute als Anbaugebiet des Chianti Classico gesetzlich festgelegt ist.
Baron Ricasoli empfiehlt die Sorten
Der Anfang des Chianti, wie wir ihn heute kennen, liegt etwa 150 Jahre zurück. Die Rotweine dieser Zeit waren üblicherweise Gemischtweine und bestanden aus Trauben, die für die Region typisch sind. Das waren vor allem Sangiovese in einer breiten Vielfalt lokaler Stämme sowohl Canaiolo Nero und Colorino als rote Sorten. Beigemischt wurden mit Trebbiano toscano und Malvasia del Chianti weiße Trauben, damit verschiedene Aspekte wie Süße und Farbe in den Wein eingehen konnten. Nach einer Dokumentation aus dem Jahre 1773 bestand der damalige Chianti zum großen Teil aus Canaiolo mit kleineren Anteilen von Sangiovese, Mammolo und Marzemino – also durchwegs roten Sorten. Dass Florenz von 1864 bis 1870 die Hauptstadt Italiens war, trug entscheidend zum Anfangserfolg des Weins außerhalb der Grenzen Italiens bei. Die Zugkraft des erztoskanischen Produkts war schließlich so stark, dass sogar andere italienische Regionen begannen, die Marke Chianti nachzuahmen. Dies war damals noch möglich, da der Name zu dieser Zeit noch immer nicht ausreichend geschützt war.
Die moderne Chianti-Zeitrechnung beginnt Ende des 19. Jahrhunderts. Entscheidend war das Jahr 1872, als Baron Bettino Ricasoli – auch für sein hartes Verhalten Barone di Ferro (Eisen) genannt – auf den riesigen Ländereien von Schloss Brolio nahe Gaiole sein Konzept eines modernen, langlebigen Chianti nach jahrzehntelangem Experimentieren in einem Brief zusammenfasste. Seine Rezeptur sah 75 Prozent Sangiovese als Hauptrebsorte, Canaiolo Nero (15 Prozent), weitere Rebsorten (fünf Prozent) und weiße Sorten wie Malvasia del Chianti, aber keinen Trebbiano, vor. Ricasoli wollte durch die Zugabe von Weißwein die Härte des Sangiovese mildern und ihn für den schnelleren Genuss formen. Das gleiche Ziel hatte die Governo-Methode, die von einigen traditionsbewußten Erzeugern auch heute noch angewendet wird. Dabei wird, vereinfacht dargestellt, der Most mit Hilfe süßer, getrockneter Trauben ein zweites Mal vergoren. Das führt zu einem höheren Alkoholgehalt und verleiht dem Wein Fülle und Kraft.
Wein in der Korbflasche
Nicht jeder Winzer hielt sich an die Empfehlung des Barons für das Cuvée, obwohl er als späterer Ministerpräsident der Toskana durchsetzte, dass für den Chianti fortan eine Mischung aus Sangiovese (Anteil 80%) und lokalen Rebsorten wie Canaiolo und Colorino (20%) verwendet wird. Die weniger bekannten heimischen Sorten sollten das im „Blut des Jupiters“ sehr präsente Tannin senken. Doch noch bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde von der Mehrheit der Winzer weiterhin das alte Rezept mit hohem Anteil an Canaiolo Nero verwendet, die Ricasoli-Rezeptur setzte sich bei den traditionsbewussten Weingütern erst allmählich durch. Mit der Empfehlung des Barons und liberalen Politikers waren allerdings die Grundlagen der weiteren Entwicklung des Chianti festgelegt. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts zählte er zu den begehrtesten Weinen Europas, so dass er in den noblen Salons von Mailand, Paris und Rom serviert wurde.
Schon in der Zeit zwischen 1900 und 1930 wurde der Wein vorwiegend in strohumflochtenen Fiasco-Flaschen fast weltweit exportiert. Das Symbol der Einfachheit galt sowohl für das Original, als auch für seine Imitationen von zweifelhafter Qualität. In den 1960er und 1970er Jahren war der Ruf des Chianti in Deutschland der eines eher billigen Weins mit Korbgebinde. Er wurde zu dieser Zeit in großen Mengen exportiert. Später musste die rustikale Bastflasche mehr und mehr der heute sehr stark verbreiteten Bordeaux-Flasche mit aufwändig gestalteten Etiketten weichen. Gegenwärtig wird die Fiasco-Flasche eigentlich nur noch als Kuriosität wiederbelebt.
Konsortium als treibende Kraft
Doch zurück ins 20. Jahrhundert: Nachdem sich drei Jahre zuvor eine Gruppe verärgerter Winzer der Provinzen Florenz, Siena, Arezzo und Pistoia in Radda getroffen hatte, um nach neuen Wegen im Weinbau zu suchen, wurde 1927 das Consorzio del Vino Chianti – damals noch unter dem Namen Lega del Chianti – gegründet. Die Organisation hatte die Aufgabe, den Wein zu fördern, die Ordnung unter den Herstellern zu erhalten und den guten Namen des Weines vor der Konkurrenz zu schützen. Die Initiatoren zählten zur Blüte des toskanischen Weinbaus jener Jahre und sind noch heute weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt.
Einige Jahre später legte die italienische Regierung dann das geografische Anbaugebiet des Chianti Classico fest und stellte es unter Schutz. Seither dient der „gallo nero“ (Schwarzer Hahn) als Gütezeichen. Er prangt auf vielen Flaschenhälsen aus dem Herkunftsgebiet neben dem rosafarbenen DOCG-Band. Das Logo entstammt einer vielleicht nicht ganz wahren, aber schönen Geschichte aus dem 13. Jahrhundert, die von der Eroberung des Chianti-Gebietes durch die Florentiner erzählt. Die Story soll an dieser Stelle aber nicht ausgebreitet werden. Gerade bei den Italienern, die jede Art von Bevormundung verabscheuen, erwies sich in der Folgezeit der Weinbauverband als treibende Kraft. Selbst sehr kritische Winzer bestätigen heute, dass das Konsortium viel für sie getan hat.
Im Strudel von Krisen und Kriegen
Über die Jahre hat sich das Produktionsgebiet so nach und nach ausgeweitet. Schon unter der Herrschaft Mussolinis sprengte die Zone, in der Chianti erzeugt werden durfte, bei weitem das Gebiet des heutigen Chianti Classico. Gebiete in den Provinzen Pisa, Pistoia, Prato und Arezzo kamen ebenso hinzu wie große Teile der Provinz Siena. Obwohl 1932 ein Regierungsbeschluss genau festlegte, welche Orte zum Classico-Gebiet zählen durften und gleichzeitig die Regeln noch verfeinert wurden, geriet der Wein in den Strudel von Weltwirtschaftskrise und zwei Weltkriegen.
Es kam noch dicker: Ausgerechnet die längst überfällige und Mitte der 1950er Jahre beginnende Abschaffung der Mezzadria (die bäuerliche Halbpacht hatte die italienische Landwirtschaft bis zu diesem Zeitpunkt geprägt) war für den Chianti kein Erfolgsrezept. Ohne eigenes Land, Haus und Gerät wurde der Weinbau für viele Klein- und Kleinstbauern zu kapitalintensiv. Alte Weingüter fielen an ausländische Investoren, die – rasche Gewinne vor Augen – wenig Respekt vor alten Traditionen hatten. Sogar das Castello di Brolio des Chianti-Rezeptgebers Ricasoli fiel in den Besitz einer kapitalstarken australischen Firma. Die Abrechnung für diese Entwicklung folgte umgehend: In den fünfziger und sechziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts wurde der Name Chianti wieder einmal häufig mit billigem Schankwein aus Korbflaschen gleichgesetzt.
Als 1963 die DOC-Bestimmungen erarbeitet wurden, legte man einen Mindestanteil von zehn und ein Maximum von 30 Prozent weißer Trauben für alle Chianti-Erzeugnisse fest. Der Anteil war aus heutiger Sicht viel zu hoch. Blasser, allzu oft mit aus Süditalien beschafften Weinen angereicherter Chianti wurde eher die Regel als die Ausnahme. Mit dem Einsetzen des Toskana-Booms in den 1970er Jahren wurde der Chianti Classico jedoch als hochwertiger Wein neu entdeckt. Viele Weingüter setzten fortan statt auf Masse wieder auf Qualität – mit günstigen Auswirkungen auf die Preise. Seltsamerweise war es erneut ein großer Aufschwung, der dem ehemaligen Bauernwein zum neuerlichen Unglück gereichte. Zahlreiche Winzer begannen zu experimentieren, bauten Weine nach dem Leitbild der französischen Winzer in Barriques aus und trennten sich von alten Rezepten. Sie kelterten ihre Weine aus alternativen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und schufen eine Gruppe der oft lediglich in kleinen Mengen, aber mit großem Aufwand hergestellten „Super Tuscans”.
Die Zeit der Supertoskaner
Im Jahr 1975 machte die alte Patrizierfamilie Antinori auf sich aufmerksam, als sie den Tignanello herausbrachte, der wie der Carmignano nördlich von Florenz aus Sangiovese mit einem kleinen Anteil Cabernet bereitet wurde. Kurz darauf unterstrich die Familie ihr Anliegen durch den rasch hinzugefügten Solaia, der mit dem umgekehrten Sortenverhältnis auf den Markt kam. Bereits wenige Jahre später schien es kaum noch einen Erzeuger im Chianti zu geben, der nicht ebenfalls einen Supertoskaner – übrigens vollständig aus Sangiovese bestehend – in seiner Kollektion hatte. Önologen machten sich daran, den anfangs hellen, dünnen und sauren Wein im Laufe der Zeit immer konzentrierter, dicker und dunkler zu machen. Viele dieser Gewächse waren großartig, manche außergewöhnlich, andere vor allem sehr teuer. Während sie anfangs noch als Vini da tavola etikettiert wurden, ordnete man die Tropfen später in die IGT-Kategorie (Weine mit geografischer Typizität) ein.
Im Laufe der Jahre entfernten sich diese Erzeugnisse jedoch immer weiter vom toskanischen Wein-Charakter. Sie stiegen vom bäuerlichen Lebensmittel zum angesagten Kulturgut auf. Dann wurden plötzlich neue, erheblich bessere Sangiovese-Klone entdeckt. Auch die Anbaumethoden verfeinerten sich. So nahm das Konzept des Chianti Classico als eines wahrhaft edlen Tropfens nach einem Umweg endlich Form an. Seltsamerweise geschah dies erst zu einem Zeitpunkt, nachdem das Chianti-Gebiet – Classico und Untergebiete – im Jahr 1984 (einem der schlechtesten Jahrgänge der Geschichte) in den DOCG-Status gehoben worden war.
Dass in Zeiten der großen Nachfrage auch mit der weißen Rebsorte Trebbiano toscano ein Massenträger in das Chianti-Cuvée aufgenommen wurde, die Hektar-Erträge ohne Rücksicht auf Qualität enorm gesteigert wurden und dass Reben sogar in ungeeigneten Gebieten angepflanzt wurden, waren wohl einige der Kardinalfehler, die zur großen Absatzkrise in den 1970er und 1980er Jahren geführt hatten. Es hatte sich gezeigt, dass – ganz anders als beim Brunello di Montalchino – die hochfliegenden Erwartungen in Preise und Gewinne beim Chianti nicht zu verwirklichen waren.
Entwicklung zu mehr Qualität
Hat sich ein schlechter Ruf erst einmal gefestigt, müssen erhebliche Anstrengungen unternommen werden, um die Ehre wieder herzustellen. Deshalb wurde im Jahr 1984 der Grundstein für die Rehabilitierung des Chianti gelegt. Die Appellation bekam endgültig die anspruchsvolle Einstufung als DOCG. Die Herkunft der Weine wurde also in der Folgezeit sowohl streng kontrolliert, als auch garantiert. Der erweiterte Status gilt bis heute auch für alle Chianti-Untergebiete. In allen acht Zonen, müssen die dort entstehenden edlen Gewächse einer staatlichen sensorischen Prüfung unterzogen werden.
Noch in den achtziger Jahren setzte eine Entwicklung zu mehr Qualität ein. So wurde etwa der Hektarertrag stark reduziert und das Alter der Rebstöcke für Chianti DOCG auf fünf Jahre festgelegt. Dadurch ergaben sich bedeutende Qualitäts-Verbesserungen, die sich vor allem auf die Lagerfähigkeit der Weine auswirkten. Außerdem wurden bis zu zehn Prozent auch andere rote Trauben erlaubt. Vor allem waren dies die internationalen Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Syrah. Zusätzlich wurde auch der Ausbau in Holzfässern gestattet, für den aber noch meist sehr große Behältnisse bis zu einem Fassungsvermögen von 100 Hektolitern genutzt wurden. Dadurch entwickelte sich der herbe Stil des eher hellroten Chianti zu einem dunklen, tanninreichen und lagerfähigen Rotwein.
Der Wohlstand hat viele Gesichter
Vor allem in den 1990er Jahren und nach der Jahrtausendwende hat das Classico-Gebiet einen weithin sichtbaren Wandel zum Besseren vollzogen. Der bezaubernde und gleichzeitig etwas verwahrloste bäuerliche Eindruck, den Teile des umliegenden Chianti-Gebietes auch in der Gegenwart noch vermitteln, wandelte sich in knapp zwei Jahrzehnten zu einem Wohlstand ausdrückenden, kultivierten Landschaftsbild. Ob nach modernen Erkenntnissen angelegte Weinberge, wieder hergerichtete Villen, Castellos und Betriebsgebäude, florierender Landtourismus oder neu geschaffene Verkostungsräume – das Chianti Classico hatte sich schön gemacht.
Die damals überwundene Absatzkrise veranlasste zahlreiche Erzeuger auch dazu, ihre Keller umzugestalten. Automatisch gekühlte Gärtanks, hygienische Nirosta-Leitungen und modernste Abfüllanlagen bestimmen heute vielerorts das Bild. In den Weinbergen wurde die traditionelle Mischkultur aus Wein, Oliven und manchem anderen Gewächs weitgehend durch Monokulturen abgelöst.
Neue Absatzkrise trifft kleine Winzer
Inzwischen droht aber eine neue gefährliche Entwicklung, die von außen kaum auffällt: Die Beliebtheit der Weine aus der Chianti DOCG hat wegen einer neuerlichen Absatzkrise etwas stärker als die anderer toskanischer Rebensäfte gelitten. Vor allem der Fassweinverkauf ist seit vielen Jahren äußerst defizitär. „Das meiste wird für Peanuts verkauft, während die Produktionskosten sehr hoch sind“, meint etwa einer der bekanntesten Önologen der Region, Alberto Antonini, der bereits für die Familien Frescobaldi und Antinori arbeitete. Damit sei das Geschäftsmodell des Chianti Classico – zumindest für die meisten Erzeuger – weder nachhaltig noch rentabel. Blicken wir zurück: Dass auch die Kleineren der Branche Weinberge erneuerten, ihre Keller aufrüsteten und in ihren Häusern Räume renovierten, um sie zu Touristen-Herbergen umzurüsten, ließ bei vielen das private Kapital dahinschmelzen.
Andreas März, Chefredakteur des Fachmagazins Merum, kritisiert, dass es vor allem die Bankzinsen seien, die Betriebe die letzten finanziellen Reserven aufbrauchen ließen. Das Resultat: Für immer mehr Weingüter werde die Luft mittlerweile dünn. Einige würden in nächster Zeit sicherlich den Besitzer wechseln müssen – und das zu niedrigen Verkaufspreisen, da die Immobilienpreise zuletzt stark gesunken seien. März bemängelt zudem, dass ein gravierendes Manko der toskanischen Appellationen das Fehlen einer differenzierenden Ursprungsdefinition sei. „Man investiert zwar in die Qualität, was den Leuten zugute zu halten ist, aber nicht in die Marke.“ Der Weinexperte kommt zu dem Schluss, dass Hochmut statt Appellationsbewusstsein und Improvisation statt Weitblick für die heutigen Probleme ebenso verantwortlich sind wie die Wirtschaftskrise. Den Ausweg aus der aktuellen Situation sollen nun ein paar Neuerungen bringen.
Gute Chancen für authentische Weine
Wenn vom Chianti die Rede ist, sprechen wir automatisch auch von der Geschichte Italiens. Deshalb ist es schmerzhaft, wenn der Ruf des weltberühmten Weins von Zeit zu Zeit leidet. Doch es gibt Möglichkeiten, etwas dagegen zu unternehmen. So sollten zum Beispiel Weinliebhaber mit ihrer Kaufentscheidung jene Winzer unterstützen, deren Erzeugnisse sie für qualitativ hochwertig und authentisch halten. Auf der anderen Seite müssen wir uns wohl allmählich darauf einstellen, dass in den nächsten Jahren uns nicht vertraute Namen – möglicherweise auch aus dem asiatischen Kulturkreis – hinter dem einen oder anderen im Chianti-Gebiet entstehenden Rebensaft stehen werden. (mh)
