Rebsorten
Sangiovese – die Paradetraube im Chianti
Die zwischen Florenz und Siena gekelterten Weine werden von einer Rebsorte überstrahlt, die noch zahlreiche weitere rote Trauben neben sich duldet.
Das Wort Chianti stammt möglicherweise vom etruskischen Wort Clante ab, was im antiken Mittelitalien so viel wie „Wasser“ bedeutete und ein Hinweis auf den Wasserreichtum und die Fruchtbarkeit des Weinanbaugebiets in der Toskana ist. Die alten Etrusker sollen den bewaldeten Hügeln des heutigen Weinbaugebietes diesen Namen gegeben haben.
Es gibt knapp 2.700 im Konsortium Vino Chianti organisierte Weingüter. Kein guter Tropfen ist deshalb dem anderen gleich. Aber so verschieden sie im Einzelnen auch sein mögen – sie haben eine gemeinsame Basis: eine besondere Rebsorte und die Herkunft, also die hügelige Toskana mit ihren milden Klima und den ockerbraunen, steinigen Böden. In dieser von der Natur sehr begünstigten Region kann man die Sangiovese wachsen sehen. Sie gehört zum wichtigsten Bestandteil des berühmten Chianti. Bis zu 30 Prozent im Verschnitt können in den meisten Anbauzonen weitere heimische, aber auch internationale rote Rebsorten ausmachen.
Die Hauptsorte – komplex und elegant
Die Region in Mittelitalien ist das Hauptverbreitungsgebiet der wichtigsten italienischen Rotweintraube. Es existieren von ihr zahlreiche Spielarten, so dass Rebenforscher nicht von einer Sorte, sondern gleich von einer Sortenfamilie sprechen. Der Sangiovese reift relativ spät und bringt fruchtige, aber auch tanninherbe und säurebetonte Weine hervor. Die Erzeugnisse gelten als tiefgründig und elegant. Bestätigt werden die Aussagen von so unterschiedlichen Weinen wie Brunello di Montalcino, Vino Nobile – und eben dem Chianti. Edle Tropfen aus Sangiovese können einen normalen bis kräftigen Rotton aufweisen. Die Fruchtmenge sowie der Tanningehalt fallen nicht selten sehr unterschiedlich aus. Nach längerer Reifezeit nehmen die Weine eine dunklere Farbe und ein erdiges Aroma an.
Erwähnt wird der Sangiovese erstmals 1722 in der Toskana. Doch spricht vieles dafür, dass die als komplex und elegant geltende Traubensorte schon über 2.500 Jahre früher in Italien bekannt war und von den Etruskern angebaut wurde. Zumindest ihr Name lässt darauf schließen, bedeutet die Übersetzung doch „Blut des Jupiters“. Schon damals waren die Weinliebhaber von den guten Eigenschaften der Sorte begeistert. Nur die Rauheit der allein aus dem Sangiovese bereiteten Weine machte empfindlicheren Zungen schon zu jener Zeit einige Probleme.
Was wurde die Rebsorte Sangiovese in den vergangenen Jahrzehnten im Chianti-Gebiet schlecht geredet und mit zu viel Merlot und Cabernet Sauvignon gestützt. Heute erlebt die nicht ganz einfache, empfindliche und oft auch nicht sehr kraftvolle dünnhäutige rote Traube ein Comeback. Nachdem sich der Hype um die Supertoskaner gelegt hat, reden Winzer inzwischen lieber von intensiver Selektion zur Verbesserung der Qualität. Selbst jene Rebenzüchter, die im vergangenen Vierteljahrhundert internationale Sorten anpflanzten, haben die Komplexität des arbeitsintensiven und abrupte Wetterwechsel übel nehmenden Sangiovese neu entdeckt.
Die Paradesorte aus Mittelitalien hat insbesondere in ihrer engeren Heimat eine ganze Anzahl verschiedener, stabiler lokaler Ausformungen gebildet. Doch erst nach dem Einsetzen einer wissenschaftlichen Betrachtungsweise des Weinbaus begann man dort mit der Selektion der Sangiovese-Klone nach qualitativen Gesichtspunkten. Man stellte fest, dass die alte Einteilung nach Größe für die Erzeugung hochwertiger Weine viel zu einfach gewesen war. Und längst ist es kein Geheimnis mehr, dass sich Sangiovese-Weine aus dem Chianti gut für den Ausbau in Holzfässern eignen.
Eine toskanische Diva
Während die etruskische Kultur unterging, lebt der Chianti als einer der renommiertesten italienischen Weine mit dem in ihm vorherrschenden Sangiovese fort. Heute sind die Top-Rebsorte der Toskana und Chianti im Prinzip zwei Seiten derselben Medaille. Der Traube traute früher kaum jemand zu, einen Spitzenwein allein zu tragen. Diese Einstellung trifft man heute immer weniger in den Weingütern an. Dort werden inzwischen häufiger edle Tropfen vollständig aus dem „Blut des Jupiters“ gekeltert. Auch wenn sie manchmal eine zickige Diva sein kann: Die Sangiovese-Traube gilt heute – reinsortig oder verschnitten mit heimischen und alternativen Rebsorten – als Paradesorte, ohne die sich niemand einen Chianti vorstellen kann.
Canaiolo fürs Bukett
In geringen Mengen werden dem Chianti häufig spät reifende Trauben der Sorte Canaiolo Nero beigemischt, um das Bukett zu intensivieren. Die ertragsarme und etwas rustikale Rebsorte bringt neben der intensiven Farbe vor allem einen ausgeprägten Duft mit. Sortenrein vinifiziert wäre der Wein eher bitter und zu farbintensiv. Früher wurde Canaiolo häufig im Governo-Verfahren eingesetzt, wo etwa zehn Prozent der Trauben getrocknet und erst im November gepresst werden. Der Grund: Canaiolo-Trauben sind sehr widerstandsfähig gegen Fäule während des Trocknens.
In einem Werk des in Florenz geborenen Agronomen Giovanni Soderini (1526-1596) wurde die Canaiolo-Traube unter dem Namen Canaiuola Ende des 16. Jahrhunderts als eine der besten toskanischen Rebsorten gepriesen. Soderini war zur damaligen Zeit davon überzeugt, dass der Stand der Sterne und die Mondphasen einen Einfluss auf Ertrag, Qualität und Lagerfähigkeit des Weins haben. Und noch im 19. Jahrhundert war die rote Sorte in der Region stärker verbreitet als die heute alles überstrahlende Sangiovese. Heute belegt Canaiolo Nero in Italien rund 2.800 Hektar Rebfläche – Tendenz sinkend.
Colorino sorgt für Farbe
Ihr voluminöser und beeriger Charakter macht auch die spät reifende Colorino-Traube als Beimischung attraktiv. Sie hat mit hoher Wahrscheinlichkeit ihren Ursprung in wilden Reben, die auch heute immer noch in den Wäldern der Toskana unter dem Sammelnamen Lambruschi geführt werden. Die verschiedenen Spielarten unterscheiden sich in der Form der Blätter und der Trauben.
Die kleinen Beeren an mittelgroßen Trauben werden gerne als farb- und tanninstarker Bestandteil von Chianti und Vino Nobile di Montepulciano verwendet. Obwohl Colorino kein farbiges Fruchtfleisch und damit auch keinen roten Most hat, entwickeln die Weinbeeren eine enorme Farbdichte. Das Aroma der Colorino wird dominiert von Brombeeren und Blaubeeren mit Anklängen von Balsamico sowie dem Geruch und Geschmack von Pfingstrose, Moschus und Zitrusfrüchten. Den kräftigen Weinen mangelt es oft ein wenig an Säure, so dass sie sehr gut mit dem Cuvée-Partner Sangiovese harmonieren. So abgerundet, ergibt Colorino erstklassige voluminöse Rotweine, die vor allem bei Speisen mit Reh, Wildschwein oder Wildgeflügel gut schmecken.
Reben der Sorte Colorino sind sehr kräftig und liefern einen guten und konstanten Ertrag. Die Weinstöcke gelten als recht empfindlich gegenüber den verschiedenen Spielarten des Mehltaus, zeigen sich ansonsten aber robust gegenüber anderen Schädlingen. Auffallend ist die starke Laubfärbung: Die Blätter leuchten im Herbst intensiv rot. Insgesamt belegt Colorino in Italien nur 450 Hektar Rebfläche.
Ciliegiolo gibt Kraft
Die ursprünglich aus der Toskana stammende und eher früh reifende Ciliegiolo (deutsch: kleine Kirsche) wird ebenfalls hin und wieder zum Bestandteil des Chianti. So wenig bekannt die rote Sorte ist, so körperreich und schmackhaft sind die Weine, die durch an Kirschen und Erdbeeren erinnernden Aromen und ihre Farbe auffallen. Die seltenen reinsortigen Tropfen haben meist einen hohen Alkoholgehalt, sind kraftvoll und haben wenig Säure. Die großen, langgezogenen Blätter sind drei- bis fünflappig. Die runden und mittelgroßen Beeren verfügen über eine sehr dicke schwarzviolette Haut. Die Reben besitzen zwittrige Blüten und sind somit selbstfruchtend. Es wird dadurch vermieden, keinen Ertrag liefernde, männliche Pflanzen anbauen zu müssen. Die Rebstöcke sind anfällig für Botrytis (Grauschimmelfäule) sowie mäßig empfindsam für beide Arten des Mehltaus und für Traubenfäule.
Erstmals wurde die Sorte bereits gegen Ende des 16. Jahrhunderts von dem italienischen Agronomen Giovanni Soderini (1526-1596) unter dem Namen Ciriegiuolo Dolce in der Toskana erwähnt. Dies und auch bis heute fehlende nachgewiesene genetische Beziehungen zu spanischen Rebsorten widerlegt auch die Hypothese, dass sie um das Jahr 1870 herum von Menschen, die nach Santiago de Compostela pilgerten, aus Spanien eingeführt worden sein soll. Wahrscheinlich ist wohl eher, dass sie bereits von den Etruskern aus Wildreben selektioniert worden ist. Neueste Analysen aus den Jahren 2007 und 2010 deuten darauf hin, dass Ciliegiolo das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Sangiovese und Moscato Violetto (Rouge de Madère) sein könnte. Die in Italien dem Ciliegiolo zugedachte Anbaufläche ist insgesamt rund 3.100 Hektar groß, Tendenz leicht fallend.
Malvasia del Chianti auf dem Rückzug
In den Chianti wird nicht selten auch die Malvasia del Chianti beigemischt. Sie sorgt für einen milderen Geschmack und liefert im Allgemeinen alkoholreiche Weine. Die rote Rebsorte – es gibt auch eine weiße Malvasia – wird zum Beispiel in den Provinzen Pisa und Florenz angebaut. Die Trauben vertragen keine Staunässe und sind sehr empfindlich gegenüber dem Falschen Mehltau. Die zahlreichen Spielarten, die wahrscheinlich allesamt, vielleicht aber auch nur teilweise lokal nach Gemeinden oder Bereichen benannt werden, reifen spät und liefern recht gute Erträge. Der Most ist sehr zuckerreich, doch mangelt es ihm an Säure.
In der offiziellen Statistik wird lediglich die Malvasia Nera mit 2.600 Hektar Rebfläche aufgeführt, in der Summe gibt es aber viel mehr Varietäten. Da sie zunehmend von modernen internationalen Sorten abgelöst wird, hat die Anbaufläche in den vergangenen vier Jahrzehnten stetig abgenommen.
Sehr alt und fast vergessen
Hinter dem Namen Aleatico verbirgt sich eine sehr alte, fast in Vergessenheit geratene einfache Rebe, die aber durch ihr sehr intensives Muskateller-Aroma einen eigenständigen Charakter hat. Obwohl die Sorte häufig für eine Spielart des roten Moscato gehalten wird, ist sie vermutlich ein Abkömmling des Gelben Muskateller. Die Beeren sind klein, haben eine dunkle Schale und sind locker angeordnet. Die Trauben werden im Wesentlichen zur Erzeugung von edelsüßen und verstärkten Likörweinen verwendet. Reinsortig haben die Weine eine rubinrote Farbe mit violetten Reflexen. Es dominieren Rosenaromen, begleitet von Beerenfrüchten und exotischer Litschis, wobei Alkohol und Säure sich oft sehr gut ausbalancieren.
Die Aleatico verfügt ebenfalls über zwittrige Blüten und ist selbstfruchtend. Über ihren Ursprung ist wenig bekannt. Einerseits wird vermutet, dass sie eine autochthone Rebsorte der Region Apulien ist, andererseits ist wohl auch nicht auszuschließen, dass sie durch die Griechen nach Süditalien eingeführt wurde. Sicher ist nur, dass die Sorte früher Liatico hieß.
Auch bei Mammolo handelt es sich um eine sehr alte rote Rebsorte, die häufig in der Toskana beheimatet ist. Bekannt ist sie seit dem 17. Jahrhundert, aber inzwischen wird sie nur noch recht selten angebaut. Die Trauben werden eigentlich nur noch im Chianti und Vino Nobile di Montepulciano verwendet. Charakteristisch für die Weine ist ihr feines, nach Veilchen duftendes Bukett, von dem sich auch der Name der heimischen Sorte ableitet.
Robuste internationale Sorten
Internationale Rebsorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon haben sich in der Vergangenheit im Vergleich zur Sangiovese als robuster erwiesen, waren zeitgemäß und gut verkäuflich. Viele Winzer nutzten daher die früher noch erlaubte Menge von 20 Prozent gerne aus, um ihre edlen Tropfen konkurrenzfähiger zu machen. Die Bewahrer fürchteten dagegen um den einmaligen Charakter des Sangiovese, der von den deutlich erkennbaren Fremdsorten leicht überdeckt wurde. Sie sahen die Weine – vor allem jene aus dem Chianti Classico – in einer Menge fruchtig-weicher Cabernets und Merlots förmlich versinken. Die Modernisten waren dagegen von den neuen Freiheiten und den guten Geschäften mit dem internationalen Geschmack begeistert.
Die in Frankreich als die häufigste Traubensorte anzutreffende Merlot spielt vor allem für Bordeaux-Weine eine zentrale Rolle. Teils als Hauptbestandteil der dortigen Edelgewächse, teils als Ergänzungssorte sorgt sie für einen harmonischen Gesamteindruck. Im Chianti-Gebiet setzen zahlreiche Winzer auch auf die stets frostgefährdete Sorte als Verschnittpartner. Der Charakter der sortenreinen Merlot-Weine ist körperreich, vollmundig und fruchtig. Die im Idealfall eleganten tiefroten Rebensäfte besitzen meist weiche Tannine. Sie erinnern an Kirschen, Pflaumen, Heidelbeeren, Brombeeren und erhalten im Verlauf ihrer Reife auch Kräuternoten. Ihr weniger ausgeprägtes Tanningerüst macht die Gewächse wesentlich früher zugänglich als die aus dem Cabernet Sauvignon gekelterten Weine. Ein weiterer Unterschied: Die Trauben sind größer. Aufgrund der dünnen Beerenschale ist Merlot allerdings recht empfindsam gegen Fäulnis. Auch gegen Pilzkrankheiten ist die berühmte Sorte ziemlich anfällig. Dennoch gilt sie als ertragreich, was eine Mengenverringerung im besonders qualitätsorientierten Anbau des Chianti Classico-Gebiets nötig macht.
Der Cabernet Sauvignon hat seine Heimat wohl im Bordelais (rund um Bordeaux), wo die Rebsorte seit Ende des 18. Jahrhunderts verstärkt angebaut wurde. Eine ältere urkundliche Erwähnung aus dem Jahr 1635 ist umstritten. Nach einer DNA-Analyse von 1997 gehen die Trauben auf eine Kreuzung von Cabernet Franc und Sauvignon Blanc zurück. Sauvignon (abgeleitet vom französischen sauvage = wild) weist nicht etwa auf die Kreuzung hin, sondern auf die früher vermutete direkte Abstammung von Wildreben. In der Toskana ist der durchschlagende Erfolg der Supertoskaner überhaupt erst durch Cabernet möglich geworden.
Sie ist von kräftigem, aufrechtem Wuchs und als spätaustreibende Rebe vor Frühjahrsfrösten relativ gut geschützt. Anfällig ist Cabernet Sauvignon allerdings für den Echten Mehltau, für die Pilzkrankheit Eutypiose und für die Schwarzfleckenkrankheit. Dagegen kann ihr die Rohfäule kaum etwas anhaben. Die Trauben sind konisch bis zylindrisch und dichtbeerig. Die blauschwarzen Beeren sind klein, rund und haben eine dicke Schale. Die aus dem Cabernet Sauvignon gekelterten Weine sind durch ein tiefdunkles Rot und ein Aroma von schwarzen Johannisbeeren charakterisiert. Auch Spuren von Lakritz, Zeder und Vanille kommen vor. Die Weine sind intensiv fruchtig und angesichts des hohen Tanningehalt relativ trocken. Durch längere Reifung in Holzfässern werden sie feiner und weniger adstringierend.
Mitunter wird der Chianti auch mit dem Cabernet Franc vergoren. In der Toskana ist man dazu übergegangen, die Sorte gegenüber dem Cabernet Sauvignon zu unterscheiden und sie auch gesondert auszuweisen. Grund sind wohl die höheren Preise, die sich mit der renommierten Sorte erzielen lassen. Aufgrund der äußerlichen Ähnlichkeit glauben heute viele Rebsorten beschreibende Experten (Ampelografen) davon aus, dass es sich um eine speziell an feuchtere Böden und kühleres Klima angepasste alte Mutation des Cabernet Sauvignon handelt. Der Austrieb findet wie beim Merlot ein bis zwei Wochen vor dem „großen Bruder“ statt, also ist die Sorte stärker den unberechenbaren Launen des Wetters in der Toskana ausgesetzt. Häufig auftretende Regenfälle machen dem Cabernet Franc weniger als dem Merlot zu schaffen, somit ist er eine relativ pflegeleichte und zuverlässige Rebsorte. Reinsortig besitzen die Weine häufig ein kräuterduftiges Aroma, sie sind leicht und nicht allzu fruchtig.
Von Dunkelrot bis fast Lilaschwarz
Es gibt eine Reihe weiterer internationaler Sorten, für die sich Erzeuger interessieren. Es seien an dieser Stelle aber nur drei weitere kurz erwähnt. Die sehr alte, hochwertige, im Chianti-Gebiet aber nicht häufig anzutreffende Rebsorte Syrah (in Australien Shiraz genannt) soll den Weinen Struktur und Langlebigkeit verleihen. Voll gelungene Syrah-Weine sind tiefdunkel, beinahe schwarz in der Farbe, präsentieren sich mit sehr intensiven Düften nach Unterholz, Leder und Tabak.
Die klassische Bordeaux-Sorte Petit Verdot wird im Chianti Classico-Gebiet ebenfalls eher selten kultiviert. Grund ist ihre späte Reife; der Zeitpunkt liegt noch deutlich hinter dem des Cabernet Sauvignon, der schließlich in vielen Jahren selbst schon Reifeprobleme bekommt. Voll ausgereift, ergibt die kleinbeerige, dickschalige Petit Verdot dunkle, tanninreiche, konzentrierte und sehr langlebige Weine, die sich im Alter zu großer Feinheit entwickeln. Ein Verschnitt mit dieser Sorte stellt daher für einen Chianti durchaus eine Bereicherung dar.
Die alte französische Rebsorte Malbec verleiht einem Chianti fast eine lilaschwarze Farbe und Tannine. Reinsortig haben die Weine eine fruchtige Würze sowie häufig Aromen von Pflaumen und Tabaknoten. Anklänge an Blaubeeren, Lorbeer, Wacholder, Gewürze, Kirschen und Bitterschokolade sind ebenfalls spürbar. Die Rebsorte ist sehr empfindlich gegenüber Frost, aber auch gegenüber Krankheiten gilt sie nicht als sehr widerstandsfähig. Der reine, farbintensive Malbec ist häufig eckig und karg und entwickelt seine Feinheit erst nach einem langen Reifeprozess. Deshalb wird er überwiegend für Chianti-Mischweine unter häufigem Zusatz von Merlot verwendet. (mh)
